将八うどんのこだわり

さぬきでは、朝昼晩と一日3食うどんを摂らなければ元気が出ないという人が少なからずあります。さぬきうどんを知れば知るほどその食味の良さが納得できます。

味と活気

「へい、いらっしゃい」

将八うどんは味と活気が売物。 毎日来て下さるお客様。遠来からの久しぶりのお客様。
「毎度!おおきに。」千客万来。 讃岐に来たら将八でっせ!

讃岐うどんは麺のコシ、絶妙の舌ざわりや。 昔から讃岐のうどん屋さんは、活気が命。
おいしい手打ちうどんの店はお客さんがその活気を運んで下さる。 ありがたや、ありがたや。

将八のうどんへのこだわり

「小麦粉と塩水だけで作る」

讃岐手打ちうどん。それでいて、あのつややかな麺線の輝きとツルツルした喉ごし、そして手打ちうどん独特のシコシコした麺のコシが生まれるのは、手打ちの技術と合理的な生地の熟成にあります。

讃岐うどんは土三寒六、塩加減ひとつも季節で変化する程に繊細。練る、鍛える、ねかす、打つ、こうした手打ちの工程で繰り返される単純作業の中に、実はグルテンの活性という科学的根拠があります。

近年の冷凍うどんの登場が現代人のライフスタイルに合致したことにより普及した効用は否定できませんが、しかしデンプン質を多量に混合してできあがった麺は讃岐伝来の手打ちうどんとは似ても否なるもの。ともすれば伝統の技や味覚、古き良きものが「古い」、「手間がかかる」という理由だけで片づけられてしまうには、連綿として続いてきた食文化の奥は深いし、あまりにも浅薄過ぎます。

将八うどんは、あえて本物にこだわって、伝承の讃岐手打ちうどんの味を伝えてゆきたいと思います。

究極の讃岐うどん 最上級献上麺についてはコチラ

うどんの歴史をひもとくと?

今から千二百年余りの昔....

弘法大師が唐の国より伝来したとされる饂飩にその源をもつと伝えられる讃岐うどん。そして古くはこんぴら参りに訪れる人々を通じて、その名が全国に知れ渡ったとも言われます。

讃岐うどんは、讃岐ならではの食味として、この地の人々に連綿と伝承され愛されて育まれてきました。 讃岐では、うどんは古くからハレの日の欠かせぬ味であり、また親しい人をもてなす各家々の手づくりのもてなし料理の代表でした。

しかし、時代の移りの中で、技術革新が大量生産を可能とし、また効率最優先の風潮の中で、加えて高度成長期の一時的な観光ブームが真贋の区別を難しくしたことも見逃せません。

いつの時代も讃岐の庶民が育んできた本物の手打ちうどんの味をふるさとの味として守り続けたい、そんな願いと想いを込めて将八うどんから献上麺を奉ります。 讃岐に生まれ育ち「うどん」に開眼、以来ひたすらうどんに精進を続けております。 この穏やかな瀬戸内の風土と素朴な讃岐人の人情にどっぷりとつかって、ゆで釜に立ちのぼる湯気に包まれていると気分は上々・・・。

うどんの作り方

「土三寒六」

うどん作りは単純、豪快。されどうどんの食味は微妙、繊細、美味である。

土三寒六、うどん粉を塩水で練る時の 塩と水の混合比であるこのことば、 讃岐の古人が伝えるうどん作りの極意である。 つまり、夏場は塩一に水三の割合い、冬場は塩一に対して水六の割合い…。 塩は食味をひきたて、小麦粉に含まれるグルテンを活性化させる。讃岐うどんの腰の強さは土三寒六に代表される塩かげんと小麦の麩質、そして麺の鍛えにその秘密がある。

手ごね作業 手ごね作業

小麦粉、塩水をあわせておから状になったもの。これを生地の肌がなめらかになるまで繰り返し折りたたみ、押し固めていきます。 相当な力と時間が要求され、大量生産できないのが欠点です。

荒ふみ作業 荒ふみ作業

押し固めた生地を全体が30〜40mmの厚さになるまでふみこみます。土踏まず、つま先、かかとの部分がつくる凹凸によって水回し(粉と水が充分に混じり合うこと)が完全になります。しかし、現在、足ふみは不衛生で禁止。 量をこなせない問題点も指摘できます。

団子作り 団子作り

荒ふみできたえた生地は、いったん熟成(ねかし)し、一定の温度と時間、外気から遮断。 取り出して、2キロ程度に分割し、お供え型の団子に整えていきます。 この団子の重量が最終的に何人前のうどんを作るかの目安になります。

足ふみ 足ふみ

小麦粉、塩水をあわせておから状になったもの。これを生地の肌がなめらかになるまで繰り返し折りたたみ、押し固めていきます。 相当な力と時間が要求され、大量生産できないのが欠点です。

手打ち作業 手打ち作業

手打職人のめん棒を使ってのすかし打ちは 小気味よいリズム感があり、見ていても楽しいものです。めん棒にうどんを巻きつけ、タテ、ヨコ、ナナメと、あらゆる方向へ延ばし仕上げます。経験を積んだ手打職人しかできないむずかしい芸当です。

包丁切り 包丁切り

包丁を生地の折れ線へ直角に位置させ そのまま垂直に切り進んでいく作業です。 熟練者でないと 一定の麺線に保てず 太さがまちまちになる欠点があります。 短時間での量産は困難です。

茹での仕上げ 茹での仕上げ

うどん作りの最終段階。 茹で加減によってうどんの良し悪しがはっきり出ます。それだけに慎重に進めたい大切なところ。さし水のタイミングや引きあげるまでの時間どりは独特の呼吸が必要です。