沖縄の家庭の味といえばこれ！ 沖縄そば特集！！
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沖縄家庭料理の定番といえば何を思い出すでしょうか？「ちゃんぷるー」に「いりちー」など、沖縄には昔より伝わる伝統的な家庭料理が数多く存在しています。そんな伝統的な家庭料理の中でも"麺の定番"といえばそう！「沖縄そば」です。沖縄でそばといえば"ラーメン"でも"お蕎麦"でもありません。 沖縄そば なんです。ではなぜ沖縄では 沖縄そば がこんなにも親しまれているのか！その秘密を今回は特集を組んでみなさんにお教えしようと思います。
既に 沖縄そば を食べたことがある人もいると思いますが、最初食べた時って変な違和感がありませんでしたか？うどんのようでうどんでない。かといって他の何にも例えようのない食感。そんな違和感を覚えたのにも関わらず、なぜかまた沖縄に来たら食べたくなってしまう"沖縄そば"、不思議だとは思いませんか？
それは…食べたくなるのには食べたくなるだけの秘密があるんです！そして、その秘密を今回は惜しげもなくお教えしちゃいます！
それでは 沖縄そば 特集の始まりで〜す♪
＜沖縄そばって何？＞
沖縄そばはいわゆる"沖縄料理"と呼ばれている料理のひとつで、沖縄の伝統的な麺です。方言で"すば"または"うちなーすば"と表記されることもあり、沖縄で"すば""そば"といえば"沖縄そば"を指すほど慣れ親しまれています。因みに沖縄そばですが、"そば"と呼ばれはするものの、麺自体に蕎麦粉は一切しようされていません。原材料ですが、小麦粉100％の麺で、かんすい（鹹水）という水を使って作られています。
沖縄そば の製法ですが、日本そばというよりは中華麺の一種と区分されており、公正競争規約上でも"中華麺"に分類されています。しかし、中華麺と大きく違うのは、沖縄そば はラーメンのような鶏がらスープではなく、和風のだしを用いられるため、味や食感はラーメンというよりはうどんのような感じです。
この沖縄そばですが、現在では沖縄県内だけで、メニューに入れるお店は2000軒以上に及び、その消費量は１日で１５万〜２０万食に上るとされています。
また、実は国内だけで親しまれていると思われがちな 沖縄そば ですが、ブラジルなどの日系移民の住む国（中でも南マットグロッソ州の州都カンポグランデ市）など、沖縄出身の移民が多い地域を中心に、国際的にも親しまれています。
＜沖縄そばの歴史＞
発祥については諸説があり、中華麺としては400年前、あるいは650年前から伝承されているという記述も残っています。しかし、そのレシピについては残念ながら現在では皆無と言っていいほど残っていません。なぜならば、沖縄そばは今でこそ庶民的な食べ物として定着しているものの、当時は沖縄では収穫の出来ない小麦粉を用いて作られていたということもあり、琉球王国時代には王族など、ごく一部の特権階級と呼ばれる人々しか口に出来ない食べ物だったからです。
この"そば"が一般的に庶民の食べ物として紹介されたのは明治後期とされていて、県民食として大々的に普及し、現在のような形態となったのは戦後だといわれています。さらに、県外にもその存在が知られるようになったのは沖縄復帰以降のこととされているので、県外に知られるようになってからはまだ30年あまりしか経っていないということになります。
[起源]
沖縄そばは中国福建省から琉球王国時代に中華麺が伝わったことに端を発するといわれています。また、それ以降、中国からの使者をもてなす料理として提供されていたものが広く知られるようになった明治後期に、本州から日本人が連れてきた中国人の料理人が那覇の辻遊郭近くに開いた支那そば屋が、今日の沖縄そばのルーツだと考えられているようです。つまり、ラーメンと沖縄そばは広く考えれば兄弟のような存在だったんですね。
[木灰そば]
今でこそ沖縄そばにはかんすい（鹹水）が用いられていますが、昔の沖縄ではかんすいの代用として、ガジュマルなどの亜熱帯の樹木灰を水に入れた上澄み（灰汁（はいじる））が利用されることが多く、このような昔からの製法で作られた麺は、今日では木灰そば（もくはいそば）と呼ばれています。因みにこの灰汁ですが、沖縄では琉球染めにも利用される身近なアルカリとして一般的に用いられてきた経緯があり、このような地域性によるアレンジが今日の"沖縄そば"の原型となっているのではないかといわれています。
[大正時代]
街中にそば屋が立ち並ぶようになり、一般庶民が口にできるようになったのはこの頃だといわれています。この当時の沖縄そばは、豚肉をベースにした醤油味のスープで、具材も豚肉とネギのみと、いわゆる"支那そば"と同じようなものだったといわれています。その後、沖縄人の味覚に合うように試行錯誤された結果、具材は今日のような三枚肉や沖縄かまぼこ、紅しょうがなどが用いられるようになり、スープも薄めの色になっていったといわれています。また、コーレーグスとよばれる島トウガラシの泡盛漬けが用いられるようになりました。"琉球そば"という呼称が用いられるようになったのもこの頃だといわれています。
[戦後]
戦後になると、米軍占領下で小麦粉が豊富に出回るようになったことで、戦争によって破壊されたそば屋も次々と復活するようになり、さらに、戦争によって夫を失った未亡人がそば屋を立ち上げるなどして、一時はその数を減らす傾向にあったそば屋も急速に普及していきました。こうした店舗数の急増により、各店で鰹の昆布を用いた和風の出汁を用いるなど、それまでにはなかった新しいそばの創作が生まれ、沖縄の県民食として発展していきました。また、この頃になるとガスの普及に伴い、麺打ちに使われる木灰の供給が減少したこともあり、かんすいを使用した大量生産の麺が一般的となりました。
※今日では、一般的にかんすいが用いられているということに対抗し、古い時代の製法にこだわってガジュマルなどの灰汁を用いる自家製麺の店も増えています。また、小麦粉に関しても、輸入物を用いるのではなく、国産小麦にこだわったり、化学調味料未使用を宣言する店も存在したりと、その店その店のオリジナル性を押し出す傾向も強くなってきています。
[現在]
現在の沖縄そばは、地域によって独自性が生まれ、様々な形態の沖縄そばが食されています。沖縄本島ではやや捻れたうどんのような方形、またはきし麺のような平打ち麺（主に北部）なのに対し、石垣島などの八重山諸島では断面が丸い細麺が用いられています。また、このような八重山諸島の沖縄そばは"八重山そば"呼ばれています。これ以外にも、地域ごとの名を冠して"宮古そば""久米島そば""名護そば""与那原そば""やんばるそば"など、様々な呼称で親しまれています。
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＜そばと呼べなくなった日？＞
昔の沖縄では"そば"といえばすなわちそれは"沖縄そば"を指すものだったので、特に意識することなく"そば"と呼ばれていました。しかし、1972年の沖縄本土復帰以降、日本そばとの混乱を避けるため、次第に沖縄そばの"そば"という呼称に対して注意が促されるようになってきました。そして、1976年に沖縄県公正取引室が、全国生めん類公正取引規約の「そばの名称は、そば粉が３０％以上混入されていること」を根拠に、この沖縄での"そば"という名称に対してクレームをつけました。当然このことには古くから一貫して"そば"と呼んできた人々の反感を呼び、「伝統・慣習を守れ」との声が噴出しました。結果的に、沖縄生麺協同組合等の交渉により、1977年通称としての「沖縄そば」が県内のみ使用と限定され認可されはしましたが、その後、1978年10月17日に公正取引協議会「生めん類の表示に関する公正競争施行規則」別表に「本場 沖縄そば」と表示され、沖縄県内で生産され、仕上げに油処理を行うことなどいくつかの条件の下に特殊名称としての使用が許可されました。
これを記念して、10月17日は「沖縄そばの日」とされています。
※この沖縄そばの日ですが、沖縄県では10月17日前後ともなると、あちこちの沖縄そばを扱う店でキャンペーンが行われています。割引などはもちろん、お店によっては「店員が考えた期間限定オリジナルメニュー」などが登場したりと、様々な盛り上がりを見せています。
＜沖縄そばの"麺"の特徴＞
沖縄そばの"ゆで麺"は、冷蔵や冷凍をされず、常温で出荷されています。これは、ゆでたての麺に油を掛け、混ぜることにより、麺の表面に皮膜ができ、保存性が高まるためです。また、沖縄そばの独特の食感は、人工的に冷やすのではなく、自然冷却することによって生まれています。また、保存性や調理時間の問題からあまり一般的ではありませんが、中には油をかけず、打ちたての生麺を使用することで、ゆで麺との違いを売りにしているている沖縄そば屋も存在しています。
＜悔しいけれど食べてしまう…＞
既に食べたことのある方ならば共感していただける方もいらっしゃるかと思いますが、内地（沖縄県外）出身の私が初めて"沖縄そば"を食べた時の感想はというと、正直「沖縄に来た記念食だな」程度のものでした。もちろん次に沖縄に来た際は食べることはない、と思っていました。ただ、本当に不思議な食べ物です…
悔しいけれど、何度沖縄に来ても必ず食べてしまうんです…
そして、沖縄に移住してきた今日に至ってはすっかり虜です。毎日…とまではいきませんが、一週間に一度は必ず食べたくなり、「今日はどこのお店に行こう」とワクワクしてしまいます。雑誌でも取り上げられているような有名なお店や、地元の人が足しげく通う"おばぁ"が昔ながらの味を提供してくれるお店など、毎回色々なお店に行ってその店独自の味を楽しんでいます。沖縄そば には一度食べたら忘れさせない"媚薬"のようなものを感じてなりません。
＜琉球市場がお勧めする"沖縄そば"＞
琉球市場が沖縄そば特集の締めくくりとしてお客様に紹介させていただく商品は、長蛇の列ができるようなインパクトや物珍しさは一切ありません。あえて"普通の"沖縄そばを選んで来ました。
しかし、ただの"普通"ではありません。どのくらい普通かというと、沖縄の人がお腹が空いた時に「食べたいな〜」と頭に思い浮かべるような普通の沖縄そばです。以前、東京に住んでいる沖縄出身の友人に食べてもらったことがあるのですが、その友人から「母さんの作ったそばが食べたくなった」という感想が返ってきました。
そんな"沖縄を代表する味"の 沖縄そば、この機会にぜひともお召し上がり下さい！因みに今回は 沖縄そば の名脇役である「三枚肉」「ソーキ」「コーレーグス」もご用意致しました。あわせてご検討いただけますと幸いです。
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